- Rudolf Trautendorfer, MA
APULIEN | Eine Studienreise des Masterlehrgangs der gastrosophischen Wissenschaften
Nach einer aufregenden Filmproduktion sind wir wieder zurück aus Süditalien. Vier Tage begleiteten wir eine gastrosophische Exkursion der Universität Salzburg. Die Reise führte uns zu regionalen Lebensmittel-Produzenten sowie zu den kulinarischen und gastronomischen Highlights Apuliens.
Organisation und Leitung: Dr. Peter Peter Dr. Wolfgang Schäffner Prof. DDr. Gerhard Ammerer
Kamera und Produktion: Rudolf Trautendorfer, BA www.trautendorfer.com www.videodoku.com
Tag 1: Gemüse/ Burrata/ Cucina-Slow-Kochkurs
Besuch der Fattoria didattica Arenazza bei Monopoli. Gemüsesorten, Landwirtschaft, Konserven, Marketing
Besuch des Caseificio Salatino, um Burrata-Herstellung zu verfolgen. Analyse des Erfolgs und Vergleich mit Mozzarella
Führung durch Läden, Märkte, Bars und Gastronomiebetriebe von Locorotondo und Herausarbeitung eines speziell apulisch-mediterranen Profils mit apulischer Produktkunde.
Apulischer Kochkurs in Locorotondo (Taverna del Duca, Signora Antonella)
Tag 2: Hartweizenbrot, Urwurst und Stauferküche
Führung durch das Consorzio del Pane zur Brotkultur in Altamura
Degustation von Salami und Hirtenkäse in Matera. Vergleichende Analyse wie süditalienische Produkte der cucina povera zu neuen Delikatessen aufgewertet werden.
Castel del Monte: Entwicklung der mittelalterlichen, italienischen Küche unter dem Einfluss der Kreuzzüge. Veranschaulichung von Parallelphänomenen in Kunst, Architektur, Literatur und Kulinarik.
Besuch einer Capocollo-Metzgerei in Martina Franca
Fornello: „Grillstüberl“ im Fleischerladen. Regionale Typologie und Analyse einer traditionellen Direktvermarktungsgastronomie
Tag 3: Ölivenöl/ Muschelzucht/ Fisch-Pranzo/ Gelato/ Weinkost
Ölmühle (www.ilfrantolio.it) mit Demonstration apulischer Oliventradition
Savelletri: Situation Muschelzucht, Fischfang, Importe und Regionalität
Apulische Fischküche, Speisenfolge und Tischsitten
Vertiefende kommentierte Weinkost
Tag 4: Alberobello, Weingut inkl. Museum
Produktprofil touristische Lebensmittelsouvenirs aus den trulli
Weinmarketing anhand eines Weingutes
Entweder Lecce pasticceria-Produktion oder Bari orecchiette-Handwerkerinnen