• Rudolf Trautendorfer, MA

APULIEN | Eine Studienreise des Masterlehrgangs der gastrosophischen Wissenschaften


Nach einer aufregenden Filmproduktion sind wir wieder zurück aus Süditalien. Vier Tage begleiteten wir eine gastrosophische Exkursion der Universität Salzburg. Die Reise führte uns zu regionalen Lebensmittel-Produzenten sowie zu den kulinarischen und gastronomischen Highlights Apuliens.

Organisation und Leitung: Dr. Peter Peter Dr. Wolfgang Schäffner Prof. DDr. Gerhard Ammerer

Kamera und Produktion: Rudolf Trautendorfer, BA www.trautendorfer.com www.videodoku.com

Tag 1: Gemüse/ Burrata/ Cucina-Slow-Kochkurs

  • Besuch der Fattoria didattica Arenazza bei Monopoli. Gemüsesorten, Landwirtschaft, Konserven, Marketing

  • Besuch des Caseificio Salatino, um Burrata-Herstellung zu verfolgen. Analyse des Erfolgs und Vergleich mit Mozzarella

  • Führung durch Läden, Märkte, Bars und Gastronomiebetriebe von Locorotondo und Herausarbeitung eines speziell apulisch-mediterranen Profils mit apulischer Produktkunde.

  • Apulischer Kochkurs in Locorotondo (Taverna del Duca, Signora Antonella)

Tag 2: Hartweizenbrot, Urwurst und Stauferküche

  • Führung durch das Consorzio del Pane zur Brotkultur in Altamura

  • Degustation von Salami und Hirtenkäse in Matera. Vergleichende Analyse wie süditalienische Produkte der cucina povera zu neuen Delikatessen aufgewertet werden.

  • Castel del Monte: Entwicklung der mittelalterlichen, italienischen Küche unter dem Einfluss der Kreuzzüge. Veranschaulichung von Parallelphänomenen in Kunst, Architektur, Literatur und Kulinarik.

  • Besuch einer Capocollo-Metzgerei in Martina Franca

  • Fornello: „Grillstüberl“ im Fleischerladen. Regionale Typologie und Analyse einer traditionellen Direktvermarktungsgastronomie

Tag 3: Ölivenöl/ Muschelzucht/ Fisch-Pranzo/ Gelato/ Weinkost

  • Ölmühle (www.ilfrantolio.it) mit Demonstration apulischer Oliventradition

  • Savelletri: Situation Muschelzucht, Fischfang, Importe und Regionalität

  • Apulische Fischküche, Speisenfolge und Tischsitten

  • Vertiefende kommentierte Weinkost

Tag 4: Alberobello, Weingut inkl. Museum

  • Produktprofil touristische Lebensmittelsouvenirs aus den trulli

  • Weinmarketing anhand eines Weingutes

  • Entweder Lecce pasticceria-Produktion oder Bari orecchiette-Handwerkerinnen

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Wien, Österreich

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